martes, 23 de junio de 2015

Garum y salazones. La ósmosis

La ósmosis es un proceso basado en la cualidad del agua para desplazarse a los medios con mayor concentración salin a través de una membrana semipermeable. Tanto el garum como las salazones aprovechan este fenómeno para deshidratar y conservar los alimentos.
El garum es una técnica para salar la comida, basada en la utilización de salsas de pescado, que inventaron los habitantes de Mesopotamia, que fue comercializada por los griegos durante el siglo IV antes de Cristo y que fue potencialmente desarrollada por los romanos durante los siglos posteriores. En la Península Ibérica tuvo especial importancia en la zona de Lisboa y del levante. Sin embargo, tras la caída del Imperio Romano se perdió gran parte de esta tradición conservándose tan sólo en puntos concretos durante la Edad Media. Hasta mediados del siglo XV, en España, se sigue utilizando el garum por considerar que posee propiedades terapéuticas, siendo empleado para tratar los síntomas de ciertas enfermedades. Su utilización fue decayendo, hasta llegar a desaparecer en 1917, año en el que se registró su último uso oficial, en Turquía.
La salazón es un mecanismo que emplea la sal procedente de salinas acompañada de nitrato sódico y nitrito que busca deshidratar los alimentos, conservarlos y protegerlos de la acción de las bacterias. Se sabe ya de su uso por parte de los antiguos egipcios (incluso en China en el tercer milenio antes de Cristo). Fue cobrando importancia, principalmente durante la época del Imperio Romano (“salsamenta”), donde se comercializó y desarrolló, y permaneció como la técnica de conservación más importante hasta el siglo XIX, momento en el que surgieron nuevos métodos como la congelación y la refrigeración, dejando a la salazón en segundo plano. El procedimiento más habitual de la salazón consiste en: limpiado, apilado, reposo, lavado y oreado, difiriendo en cada caso en tiempo y materiales empleados. 


Nuestro trabajo, en detalle, lo podrás conocer en este enlace.

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