Las modernas fábricas de Salazón. Un "Así se hace" del pasado al presente...

    Uno de los aspectos más interesantes de nuestra investigación, especialmente en el trabajo de campo, es comprobar cómo, hoy en día, se elaboran las afamadas salazones de pescado que, en gran medida, son la herencia del procedimiento ancestral sobre el que nos estamos documentando.

   La visita que tuvimos ocasión de realizar, gracias a la gentileza de "Salazones Garre" (San Pedro de Pinatar, Murcia), fue extraordinariamente reveladora en ese sentido.

   Pudimos comprobar de primera mano cómo, hoy en día, se parte de excelente pescado para elaborar, mediante un cuidado proceso de transformación del mismo, los filetes en salazón, las huevas y otra serie de productos asociados que se exportan masivamente a países tan lejanos como Japón, por poner sólo un ejemplo.

   Los trabajos se desarrollan siguiendo parámetros de riguroso control e higiene. Tanto es así,  todos aquellos que pudimos hacer la visita al interior de las salas de despiece y maduración de los productos, nos vimos obligados a vestirnos de pies a cabeza con ropa plástica (patucos, gorro, guantes, batas...) .

Visita a "Salazones Garre"

    Asimismo, pudimos ver e indagar sobre los tremendos atunes, una de las piezas más codiciadas por los comensales, así como sobre el proceso de elaboración de los mismos o de otros tipos de pescados.

   Algunos de los procesos de limpieza previa y desecación mediante el antiquísimo sistema de salazón crea diversos productos para el consumo final que debían asimilarse a esas antiguas salazones y salsas de pescado que hemos estado rastreando en las Fuentes Clásicas (Plinio, Geopónicas...), llamadas Muria, Allex...

Preparación de huevas de Maruca

  Obviamente, el cambio más significativo respecto a la Antigüedad, es la aplicación de modernos sistemas de manipulado, desecado, aireado y ahumado controlados informáticamente, aunque, en lo sustancial, se mantenga la tradición milenaria heredada del mundo Fenicio, Griego, Púnico y Romano.

  

Secadero de las grandes piezas. Atún, Maruca, Marrajo... 

Piezas de Marrajo para su secado

    Interesante visita en la que pudimos ver el entronque de las modernas técnicas de la exquisita salazón de pescado, con las viejas tradiciones documentadas en los textos clásicos o en los algo más recientes grabados de Edad Moderna...

Grabado de Georgius Hoefnagle, S. XVI . Despiece y preparación de atunes (Conil)

Asistimos, pues, a un viaje que nos llevó desde las modernas técnicas de despiece y preparación de los grandes filetes de Atún, que presenciamos en directo, a conectar con las antiquísimas tradiciones mediterráneas que vemos reflejadas en la documentación arqueológica disponible,  caso de esta crátera del  S. IV aC., conservada en el Museo de Sicilia...

          

                                                      ¡¡¡  Buen provecho  !!!