Producción de las cetáreas

      Aunque el Garum ha sido el producto por el que las cetáreas romanas han pasado a la historia, en estas factorías también se crearon distintas salsas que quedaron plasmadas en libros culinarios de la Antigua Roma por su gran importancia gastronómica, como “De re coquinaria” escrita por Marco Gavio Apicio alrededor del siglo V d.C., para hablar de esto con algo más de profundidad pasaremos a describir en qué consistía el proceso de fermentación y posteriormente diferenciaremos los distintos tipos de aliño aludiendo a sus características y composición.

Pese a la diversidad de teorías a cerca de la aparición de la salazón, entre las que destacan su atribución a la civilización mesopotámica o a la egipcia, existe la certeza de que los fenicios fueron los primeros en comerciar con estos alimentos. Para llevar a cabo este proceso primero debe limpiarse apropiadamente el pescado tras extraer sus vísceras; más adelante se coloca una capa de especias aromáticas sobre la que se irán añadiendo capas alternas de sal y pescado hasta llenar el tanque de salazón, tapándolo con algo de presión; tras un reposo de unos 7 o 10 días el pescado se lava con agua y vinagre y se deja reposar por segunda vez al aire, durante el tiempo necesario según la receta seguida, evitando que el sol incida directamente sobre la pileta y finalmente filtrando el producto resultante. Aunque el proceso es similar entre los diferentes aliños el tiempo, las temperaturas y las materias primas eran lo que hacían grandes diferencias entre una salsa y otra; pero entre todas ellas el garum destacaba sin duda alguna sobre el resto, tanto por su popularidad entre las clases más altas como por su gran versatilidad a la hora de crear derivados de este líquido.

Imágen de restos del garum

El Garum estaba compuesto principalmente por la fermentación del atún junto con otros pescados de menor tamaño como la caballa, la sardina, el boqueron; condimentado con una base de hierbas aromáticas que variaba en función de la zona en la que se realizase; a partir de este producto era posible obtener derivados de menor valor en función de con que se combinase: Hidrogarum (con agua), oxigarum (con vinagre), pipegarum (con pimienta), oenogarum (con vino)... El allec fue otro de los ingredientes populares en la gastronomía de las familias de la una clase más humilde al ser similar al garum pero sin haber sido filtrado, conteniendo de esta manera restos de espinas y escamas que le otorgaban una mayor densidad. Otro de los productos que también se obtenía era el “liquamen”, creado mediante la disolución de peces de pequeño tamaño en salmuera, también denominada “muria”.

Respecto a los procesos de salazón llevados a cabo en las cetáreas cabe destacar su utilidad a la hora de conservar el pescado para las estaciones en las que determinados bancos de peces migran a otras aguas, como para mantener en buen estado los alimentos durante su transporte a zonas del interior peninsular sin contacto con el mar. Algunas zonas se especializaron en determinados salazones, como es el caso de la costa murciana y la mojama, consistente en lomos de atún rojo de gran firmeza tras su elaboración cuya popularidad le ayudó a expandirse a la costa de Andalucía y Valencia. Otros pescados que también destacan son el bonito, al cual se le somete a un secado en pila seca para su posterior y ligera salación; el bacalao, cuya desecación se realiza mediante sal, permitiendo que dure durante meses y adoptando el nombre de “bacalada”; las huevas, consistentes en la bolsa oval de melvas, atunes o mújoles hembra sometidos a salazón; o las sardinas, a las cuales se las prensa tras introducirlas en salmuera para su posterior consumo.

Salazón de bacalao

Las cetáreas constituyeron una parte importante de la cocina para el Imperio Romano a partir del siglo I a.C. debido al extendido uso de las salsas y los productos que en ellas se elaboraban. Estos ingredientes jugaban un papel fundamental a la hora de afrontar los periodos de escasez alimenticia o de enmascarar los sabores agrios de aquellas comidas que no se encontraban en buen estado, convirtiéndose en una opción popular que fue dotando de un valor cada vez mayor a esta industria.


Bibliografía:

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Óscar R., 2º Bach