jueves, 2 de mayo de 2019

EL ORIGEN DE LA SALAZÓN

      La salazón es un método de conservación de alimentos mediante su deshidratación debido a la acción de la sal. Este proceso milenario ha sido vital en el desarrollo de la historia de la humanidad, pues facilitó el transporte, comercio y consumo de carnes y, sobretodo, pescados.

      El origen concreto de la salazón es todavía difuso, pero es muy probable que se remonte a la Edad de Bronce. En cuanto a la civilización precursora de este método, se suele hablar de los mesopotámicos como pioneros, a quien se les atribuye la conservación de ciertos alimentos en mezclas de aceite y salmuera, a lo cual se denomina ‘’Shiqqu’’. La pasta obtenida de esta mezcla era posteriormente utilizada como condimento, por lo que es probable que este se el precursor del famoso garum. 


     Otras teorías hablan de el antiguo Egipto como lugar de procedencia de esta técnica, pues se sabe que secaban y salaban pescados y huevas para su almacenamiento; aunque también se han encontrado indicios que apuntan a China como origen de la salazón. A pesar de sus confusos inicios, lo que sí se tiene claro es que fueron los fenicios quienes fomentaron el comercio y producción de esta clase de alimentos alrededor del 2500 a.e.c. en los países mediterráneos, convirtiendo la salazón de pescado es una de las tradiciones gastronómicas más vetustas de España.

      Posteriormente, la Península Ibérica sufriría una conquista por parte de los romanos, quienes hicieron proliferar  las factorías de salazones en el sur y sureste, pues eran zonas con un clima más seco y próximas a diversas salinas. Este crecimiento en la industria del salazón trajo consigo un aumento en la producción y el comercio de la sal, permitiendo el desarrollo económico de ciudades clave para esta manufactura, como Abdera, Carthago Nova o Gadir. De estas factorías romanas repartidas por el Mediterráneo quedan indicios en numerosos lugares, como Águilas o Mazarrón, siendo la factoría de esta última ciudad la que tuvimos el placer de visitar.

       Los elementos más característicos que se pueden observar en estas factorías son grandes cubetas, denominadas piletas, en las que el pescado (principalmente carne de atunes, bonitos y sardas) era cubierto por pesadas capas de sal. También se utilizaban estos tanques para la fabricación de diversas salsas, siendo el garum, sin duda alguna, la más apreciada y la que por tanto tenía el mayor precio. 

Imagen de algunas de las piletas, donde se maceraba el pescado, que se
pueden observar en la factoría romana de salazones de Mazarrón.

      En la actualidad se siguen utilizando la salazón, siendo Murcia una de las principales regiones consumidoras y productoras, pero no como medio para la conservación de los alimentos, pues ya existen métodos más eficaces que no modifican las propiedades del pescado, sino porque le da un sabor que no se podría obtener con otras técnicas.


Bibliografía:
  • URLhttps://www.bodegasmezquita.com/conservar-alimentos-la-salazon/; Website Title: Bodegas Mezquita; Article Title: Conservar alimentos. La Salazón.Date Published: February 27, 2017
  • URLhttps://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c%2C543%2Cm%2C2718&r=ReP-22516-DETALLE_REPORTAJESPADRE, Website TitleRegi; Article Title: Salazones
  • URLhttps://es.wikipedia.org/wiki/Salaz%C3%B3n; Website TitleWikipedia; Article TitleSalazón; Date PublishedMarch 24, 2019

Elena E., 2º Bachillerato IES Alpajés

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