PROCESOS DE MANUFACTURA DEL SALAZÓN

Una vez finalizada la pesca, se transportaba el pescado a la sala de preparación, lugar en el que se le retiraban cabezas y entrañas (limpiado) , y se extraían las huevas y la sangre, que se utilizaban para la fabricación de diversas salsas como el garum. Después de esto se procedía a trocear el pescado, formando cubos para permitir la correcta introducción de la sal en la carne. Una vez finalizada la preparación del pescado, este era llevado a las piletas de maceración, donde era esparcido entre pesadas capas de sal (apilado). Tras las dos semanas que solía pasar el producto salándose y secándose (reposo), se sacaba de los tanques y se lavaba en una mezcla de vinagre y agua (lavado). Luego se procedía al oreado, que consistía en dejar el pescado al aire durante unos días, evitando la luz directa y la humedad. Finalmente, se envasaba para su comercio en ánforas que se sellaban con discos de arcilla, lo cual permitía incluso el comercio del garum.

Hoy en día, este proceso sigue llevandose a cabo, pero los avances tecnológicos han causado algunas modificaciones, especialmente en lo que al tiempo se refiere. En la mayoría de preparaciones los productos en sal están en reposo durante 24-72 horas, después tiene lugar el lavado y se introduce seguidamente en prensas para deshacerse del agua restante. Tras estos procesos, se prepara la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aporta un calor constante y no muy elevado. La última fase corresponde al envasado, que se suele realizar al vacío.

Pileta en las que se llevaba a cabo la maceración del pescado.

      Del la industria del salazón pueden obtenerse una gran cantidad de productos, que incluyen tanto carnes como pescados, pero si debemos referirnos a las producciones de la Región de Murcia, destacan:

• La mojama. Son piezas que provienen del lomo del atún, la parte mas consistente de este pez. Su nombre proviene del árabe musamma ("hecho cera"). Aunque en un inicio son piezas de gran tamaño, encogen debido a su deshidratación.
• Bonito seco. Se trata de uno de los pocos productos que utilizan al pez completo, que ha sido abierto y limpiado por dentro. Además destaca por que su tiempo de secado suele ser mayor.
• Hueva. Cuando se habla de la hueva, hacemos referencia a la bolsa oval que ha pasado por el proceso de salazón que poseen las hembras del pescado utilizado, que suele ser el mújol, la melva  el atún.La hueva son los ovarios encerrados en la bolsa oval de los peces hembra sometidos al proceso de salazón. Algunos de los pescados más comunes para la elaboración de hueva son la melva, el atún o el mújol.

Bibliografía:

• URLhttps://es.wikipedia.org/wiki/Salaz%C3%B3n; Website TitleWikipedia; Article TitleSalazón; Date PublishedMarch 24, 2019
• URLhttps://www.bodegasmezquita.com/conservar-alimentos-la-salazon/; Website TitleBodegas Mezquita; Article TitleConservar alimentos. La Salazón.; Date PublishedFebruary 27, 2017

Elena E., 2º Bachillerato IES Alpajés